馒头工艺技术简介 HAIWEILIGAILIANGJI
蒸馒头的工艺技术根据地区、品种都有一定的差异,海韦力公司技术部研究总结了一些关于蒸馒头的相关技术,提供给大家,以供参阅!
一、蒸馒头发酵方法的介绍:
馒头根据工艺分一次发酵法和二次发酵法。
1、一次发酵法是用酵母和和好面直接成型醒发蒸馒头,此方法干酵母用量较大,但是蒸馒头的时间短,效率高,而且和面、成型、醒发主要工艺条件控制比较容易,整的馒头质量也好。目前此法已经逐步被大多数馒头房采用。
2、二次发酵法也叫老面发酵法,此法是传统蒸馒头的工艺,此法酵母用量少,蒸的馒头酵香味比较浓,但是此法面团发酵时间较长,气温偏高时容易发酸和出现异味,采用加碱易出现加碱不足,馒头发青发暗,口味发酸,甚至出现萎缩现象。而加碱过量,馒头发黄,容易裂口,碱味重,有可能出现一种苦涩味。
海韦力公司技术部建议馒头房建议采用一次发酵法的工艺。
二、蒸馒头面粉的选择:
1、蒸馒头要选用中筋面粉,特一粉、富强粉以及馒头专用粉均为中筋粉。
2、蒸馒头可以尝试采用2-3种不同厂家生产的中筋粉搭配使用,和面时每种面粉各用一袋,这种搭配方法可以稳定面粉的质量,馒头的质量也比较稳定。
3、另外,海韦力技术部建议不要非等到面粉用完再去购买,而是每次建议提前几天购买,先用新购买的面粉蒸蒸馒头,一旦有问题马上更换原来的面粉,然后重新选购面粉,这样才不至于影响正常的生意!
选好面粉是蒸好馒头的基础,蒸馒头出现问题大都是因为面粉质量原因,所以馒头房要重视面粉的选用。
三、馒头改良剂的选用:
海韦力馒头改良剂有馒头泡打粉和亮白馒头改良剂,馒头改良剂可以改善提高馒头质量,提高馒头的白亮度。其实馒头改良剂还有作用,就是改善提高面粉的品质,当一些稍微有质量问题的面粉蒸馒头出现异常,而使用馒头改良剂后一些异常就会得到解决。
1、馒头泡打粉也叫双效馒头泡打粉,它具有无铝泡打粉和馒头改良剂的双重效果,可以协同酵母产气,提高馒头的白度。
亮白馒头改良剂主要是用来提高馒头的白亮度和松软度,它还可以为酵母发酵提供糖源,提高酵母发酵活力。
海韦力技术部建议馒头泡打粉和馒头改良剂二选一就可以,不必要搭配使用。
2、馒头泡打粉和馒头改良剂的使用量为0.3-0.5%,馒头房可以尝试不同添加量,看看哪种添加剂更适合自己的要求。
3、馒头改良剂可以直接和面粉混合,也可以和酵母一起先溶在水中使用。
馒头泡打粉只能直接和面粉混合使用,不能溶在水中使用。
4、另外,使用馒头泡打粉要注意一个问题,就是馒头泡打粉本身可以产气,易造成发酵好的假象,所以使用馒头泡打粉一般不要缩短发酵时间,这是用好馒头泡打粉的一个要点。
四、酵母的使用方法:
一些馒头房为了省事,喜欢把酵母直接撒在面粉中和面,海韦力技术部建议建议要把酵母先溶在水中活化,发酵效果更好,因为酵母活化方法很简单,只是举手之劳。
1、活化的方法是把酵母溶在温水(30-40度)中,稍微放置几分钟,然后加在面粉中和面。
2、酵母活化不仅可以提高酵母的活力,更为主要的能使酵母的菌体分散均匀,蒸的馒头内部结构空隙也均匀,减少和避免馒头出现大孔隙的现象。
五、馒头的和面工序介绍:
馒头和面一般有以下几个阶段:
1、原料混合阶段:馒头和面的初始过程,这时面筋还未形成,用手触摸面团能感觉很粗糙,干粉和湿糊并存,无弹性和延伸性。
2、面团卷起阶段:面团产生了筋性,开始不再粘缸,面团不是很粗糙,但仍会粘手,没有延伸性,缺少弹性,而且易断裂。
3、面筋扩展阶段:面团表面较为光滑且有光泽和弹性,而且柔软,拉面团时具有延伸性,但是仍易断裂。
4、搅拌完成阶段:面筋已形成,柔软而且具有良好的延伸性。面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。而且有良好的伸展性和弹性,并且能拉出一块很均匀的面筋膜。此时面团已和成,可以进入成型或者发酵阶段。
5、搅拌过度阶段:如果继续搅拌,就会破坏面筋的结构,面团表面会出现含水的光泽,出现黏性,而且面团没有弹性,很粘手,影响馒头的质量。
6、面筋打断水化阶段:若再继续搅拌下去,面团开始变得很稀,面筋已彻底被破坏,不能再用于制作馒头,需要添加新面粉再重新搅拌。
六:馒头的醒发条件:
醒发工序对馒头质量影响很大,一般醒发最适条件为:温度为33-35℃;湿度为75-85%;醒发时间为30-40分钟。
提示:使用馒头泡打粉的客户不要缩短醒发时间。
海韦力技术部的提示:
蒸馒头很简单,但是要蒸好馒头却不容易,只有重视蒸馒头的每个细节,才能蒸出好馒头。馒头房应该重视馒头蒸馒头每道工序的研究,摸索总结掌握合适的方法,才能蒸出顾客满意的馒头,才能做好馒头的生意!